Suprême de volaille "pochée" au jus de pomme et Armagnac

Recette d'Eric Léautey, repérée par ma petite maman qui nous a bien régalés avec ce plat convivial et plein de saveurs. Les pommes, mon ingrédient fétiche, font des merveilles avec la viande blanche, elle a ajouté une poêlée de champignons de Paris en plus de la recette de base, résultat parfait!

Ingrédients :

Pour 4 personnes
6 pommes (3 belles pommes pour nous et environ 1 demi litre de jus de pommes artisanal de bonne qualité)
4 suprêmes de pintade fermière des Landes Label Rouge (des filets de poulet sont très bien aussi)
4 pommes de terre
Beurre
Huile
200 gr de crème
Armagnac (Calvados pour nous)

Préparation :

Couper 5 pommes en morceaux, puis les passer à la centrifugeuse, réserver le jus.
Peler les 4 suprêmes de pintade en gardant l’os de l’aileron, réserver.
Eplucher et tailler en brunoise 4 pommes de terre moyennes, les couvrir d’eau froide salée, porter à ébullition, égoutter.
Assaisonner, pocher les suprêmes de pintade dans le jus de pomme frémissant pendant environ 12min, retirer les suprêmes, réduire le jus.
Cuire les dés de pommes de terre à la poêle avec beurre et huile.
Ajouter 200 gr de crème au jus de pomme, réduire à nouveau.
Couper une pomme en brunoise, la poêler rapidement avec du beurre, flamber au Calvados.
Réchauffer les suprêmes dans la sauce ; Mélanger les brunoises de pommes de terre et de pommes fruits. Dresser un suprême dans une assiette, napper avec la sauce, parsemer les brunoises.
Par cette cuisson, on donne une saveur agréable à la chair de pintade. Le goût de pomme, renforcé par sa réduction, parfume et donne une identité à cette recette.
Le Calvados par son goût un peu agressif, crée l’équilibre entre le sucré et le salé des produits.
La pomme de terre ainsi dorée est mise en valeur et rappelle le côté terroir de la volaille.

Déguster!

Comments

[jess]

beau mélange sucré salé dont je suis fan