Entremets framboises chocolat coco et croustillant pistache
Un départ pour le bout du monde, là où on voit autant de kangourous que de vaches en Normandie (ok j'exagère sûrement) ça mérite un beau dessert pour bien clôturer un chapitre et en commencer un nouveau. Big et son Mr fêtaient ce tournant hier, j'ai pas cherché à faire un gâteau en forme de planche de surf mais plutôt un décor qui ressemble à la représentation que j'ai de Big, de son univers.
Je suis partie sur la base d'un entremets que j'ai fait plusieurs fois, sans beurre, sans huile, ni crème fraiche entière ou mascarpone (juste un peu de chantilly pour faire tenir les pistaches). Doux et parfumé, pas écœurant, pas impossible à déguster après un bon repas.
Génoise "poids plume" à commencer la veille, prendre un cercle ou un moule à charnière de 24cm de diamètre
4 oeufs
120g de farine
120g de sucre
1 demi sachet de levure
Préchauffer le four à 180°
Séparer les blancs des jaunes, battre les blancs, lorsqu'ils sont bien mousseux ajouter le sucre délicatement en continuant de battre (fouet électrique) jusqu'à obtenir une meringue bien ferme, ajouter les jaunes d'un coup puis ajouter la farine mélangée à la levure en pluie et en continuant de battre (pas trop longtemps). Beurrer et fariner le moule et verser la préparation.
Au four pour 20 minutes. Laisser tiédir et démouler pour la faire refroidir sur une grille tête en bas.
Lorsque la génoise est totalement refroidie, la couper en deux selon cette méthode.
Remettre le premier disque dans le fond du cercle ou moule.
La mousse framboises
200g de coulis de framboises
200g de tofu soyeux
2g d'agar-agar
40g de sucre
2 càs de coco râpée (si on veut donner un goût coco)
Mettre le tofu dans un mixeur et mixer jusqu'à avoir une texture lisse.
Dans une casserole, mettre le coulis de framboises, le sucre et l'agar agar, et la coco, mélanger et porter à ébullition 20sec, retirer du feu. Verser le mélange avec le tofu et mixer jusqu'à avoir une texture homogène. Verser sur le premier disque. Laisser prendre au frais 2 heures au moins.
La mousse chocolat
90g de chocolat dessert
10cl de crème liquide très légère ou de soja
200g de tofu soyeux
2g d'agar agar
2 càs de coco râpée (pareil, c'est si on veut parfumer son dessert)
Déposer le second disque sur le mélange framboise.
Mettre le tofu au mixeur, mixer jusqu'à avoir une texture lisse.
Faire fondre le chocolat au bain marie (ou micro ondes), le verser dans le bol du mixeur et mixer avec le tofu, mettre la crème et l'agar agar dans une casserole, porter à frémissement 20sec et retirer du feu, verser directement dans le bol avec le chocolat et tofu, mixer à nouveau avec éventuellement 1 càc de sucre ou sirop d'agave. Lorsque la texture est homogène verser sur le second disque, laisser prendre au frais 2 heures au moins.
Quelques heures avant dégustation préparer le décor.
La chantilly et pistaches
10cl de crème entière très froide (et un bol très froid aussi)
1 demi sachet de fixateur de chantilly (bio c'est mieux)
20g de sucre
150g de pistaches non salées mixées
Préparer la chantilly en fouettant la crème puis ajoutant le fixateur et sucre jusqu'à avoir un mélange ferme
Déposer à la maryse sur les bords (il restera de la crème mais c'est pas perdu...) et déposer des pistaches dessus (patience, c'est un peu fastidieux, il faut les projeter petit à petit à la main...)
Les fleurs en pâte d'amande
De la pâte d'amande rose et blanche
J'ai étalé la pâte sur du papier sulfurisé et découpé des fleurs à l'emporte pièce, après c'est selon les envies...
Les déposer peu avant dégustation sur le gâteau.
Déguster!